《食品工程原理》充分考慮到食品學科和行業的實際特點和少課時數的要求，課程內容設置上針對食品工程的需要和特點進行強化，增加了制冷與食品冷凍章節，強化了食品粉碎、乳化、結晶和現代傳質分離過程等內容，減少了在化學工業中應用較多而食品加工中應用相對較少的吸收蒸餾等章節的篇幅，使得內容更能夠突出食品加工的單元操作的特點和重點，篇幅經過精心總結與提煉，全書50余萬字篇幅適合目前大部分的少學時教學要求。
緒論
一、食品工業與食品工程原理
二、食品工程原理的主要研究內容
三、學好本課程的主要方法
第一章流體流動和輸送
第一節流體的物理性質
一、流體的密度
二、流體的靜壓強
三、流體的黏性
第二節流體流動的基本概念
一、流體靜力學
二、穩定流動與非穩定流動
三、流量與流速
四、流體流動類型與雷諾數
五、流體在圓管內的速度分布 緒論
一、食品工業與食品工程原理
二、食品工程原理的主要研究內容
三、學好本課程的主要方法
第一章流體流動和輸送
第一節流體的物理性質
一、流體的密度
二、流體的靜壓強
三、流體的黏性
第二節流體流動的基本概念
一、流體靜力學
二、穩定流動與非穩定流動
三、流量與流速
四、流體流動類型與雷諾數
五、流體在圓管內的速度分布
六、邊界層和邊界層的分離
第三節流體流動的物料衡算和
能量衡算
一、物料衡算——連續性方程式
二、機械能衡算——柏努利
方程式
第四節流體流動的阻力損失
一、直管阻力損失的計算
二、局部阻力損失的計算
第五節管路計算
一、簡單管路
二、復雜管路
第六節流體流動原理在食品
工業中的應用
一、流速與流量測量
二、流體輸送機械
工程訓練
習題
第二章機械分離
第一節過濾
一、概述
二、過濾的基本理論
三、過濾計算
第二節沉降
一、重力沉降
二、離心沉降
三、離心分離
第三節機械分離原理在食品
工業中的應用
一、概述
二、常用的食品工業機械分離
設備
三、食品工業機械分離新技術
工程訓練——操作方式對過濾機
生產能力的影響
習題
第三章粉碎與混合
第一節粉碎與篩分
一、粉碎能耗
二、粉碎過程的顆粒變化
三、篩分
第二節混合
一、混合的基本理論
二、液體介質的攪拌混合
三、高黏度漿體和塑性固體的
混合77四、固體粒子的混合
第三節乳化
第四節粉碎與混合原理在食品
工業中的應用
一、粉碎設備
二、混合設備
三、乳化設備
工程訓練
習題
第四章固體流態化
一、基本概念
二、流化過程
三、流化床中氣體流速的計算
四、流化床的結構
五、流化床中的傳熱
習題
第五章傳熱
第一節概論
第二節熱傳導
一、熱傳導速率方程式
二、熱導率
三、多層平壁穩定熱傳導計算
四、圓筒壁的穩定熱傳導
第三節對流傳熱
一、對流傳熱分析
二、對流傳熱特征數方程式
三、流體強制對流時的對流
傳熱系數
四、蒸汽冷凝時的對流傳熱系數
五、液體沸騰的對流傳熱系數
第四節輻射傳熱
一、熱輻射基本概念
二、熱輻射的基本定律
三、物體間的輻射傳熱
第五節傳熱過程的計算
一、間壁換熱器的傳熱方程
二、污垢熱阻計算
三、換熱器傳熱量計算
四、換熱器平均溫度差Δtm的
計算
五、加熱與冷卻方法
六、傳熱過程的強化
七、流體間的間歇換熱
第六節傳熱設備
一、間壁式換熱器
二、混合式換熱器
工程訓練
習題
第六章制冷與食品冷凍、保鮮
第一節冷凍原理
一、制冷的基本原理
二、常用制冷劑和載冷劑
三、食品工業中常用的制冷方法
第二節食品的冷凍
一、食品的冷凍過程
二、凍結對食品熱物理性質與
品質的影響
三、食品凍藏中的其他變化
四、食品凍結的速度與時間
第三節食品氣調保鮮
一、氣調保鮮原理
二、氣調保藏的分類
三、常用的氣調方法
四、氣調貯藏的特點
第四節制冷及氣調保鮮原理在食品工業中的應用
一、概述
二、常用的食品工業制冷及氣調
保鮮裝置
三、食品工業保鮮新技術
工程訓練——冷藏鏈各環節溫度對食品保質期的影響
習題
第七章蒸發與結晶
第一節蒸發
一、蒸發的基本概念
二、單效蒸發
三、多效蒸發
四、冷凍濃縮
五、蒸發與冷凍濃縮設備
六、蒸發操作在工業中的應用
第二節結晶
一、基本概念
二、結晶原理
三、結晶操作在工業中的應用
習題
第八章傳質導論與吸收
第一節概述
第二節傳質基礎理論
一、分子擴散和菲克定律
二、分子擴散速率
第三節吸收
一、吸收的基本概念
二、氣液相平衡
三、吸收傳質速率
第四節吸收塔的計算
一、物料衡算和操作線方程
二、低濃度氣體吸收塔填料層
高度的計算
第五節吸收塔及其吸收操作
應用舉例
一、填料吸收塔簡介
二、吸收操作在食品工業中的
應用舉例
習題
第九章蒸餾
第一節雙組分溶液的氣、液
相平衡
一、相律和拉烏爾定律
二、雙組分理想溶液的氣、液
平衡圖
三、雙組分非理想溶液的氣、液
平衡圖
四、揮發度與相對揮發度
第二節簡單蒸餾
第三節精餾原理和流程
一、精餾原理
二、精餾塔和精餾操作流程
第四節雙組分連續精餾的計算
一、理論板概念及恒摩爾流假定
二、物料衡算與操作線方程
三、進料熱狀態的影響
四、理論塔板數的求解
五、塔板效率與實際塔板數
六、回流比的影響及選擇
七、簡捷法求理論塔板數
八、精餾塔操作型問題討論
第五節其他蒸餾方式
一、水蒸氣蒸餾
二、間歇蒸餾
第六節氣、液傳質設備
一、板式塔
二、填料塔
三、塔設備的比較和選用
工程訓練
習題
第十章食品干燥
第一節濕空氣的性質及濕度圖
一、濕空氣的性質
二、空氣濕度圖
三、濕度圖的用法
第二節干燥過程的衡算
一、濕物料中含水率的表示方法
二、干燥系統的物料衡算
三、干燥系統的熱量衡算
四、干燥過程的圖解及應用
第三節干燥速度與干燥過程
一、物料中的水分
二、恒定干燥條件下的干燥
速度與時間計算
第四節噴霧干燥
第五節冷凍干燥
第六節干燥原理在食品工業
中的應用
一、概述
二、常用的食品干燥設備
三、食品工業干燥新技術
工程訓練
習題
第十一章萃取
第一節液?液萃取
一、液?液萃取相平衡與相圖
二、液?液萃取過程計算
第二節超臨界流體萃取
一、超臨界萃取原理
二、超臨界流體萃取流程
三、超臨界流體萃取的工業應用
第三節萃取設備
一、混合?澄清槽
二、萃取塔
習題
第十二章其他傳質分離過程
第一節膜分離技術
一、分離膜
二、膜組件
三、膜分離技術
四、膜分離技術設備
五、膜分離技術在工業中的應用
第二節離子交換
一、離子交換樹脂
二、離子交換的基本原理
三、離子交換設備
四、離子交換在工業中的應用
附錄
參考文獻
新書資訊